Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Etablissement public de formation

Aliments et risques pour le consommateur :
- Dangers microbiens : microbiologie des aliments, dangers microbiologiques dans l'alimentation (pathogènes, toxi
- infection alimentaire etc), moyens de maîtrise (qualité de la matière première, conditions de préparation/transport, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités, hygiène, nettoyage désinfection)
- Autres dangers potentiels : chimiques (détergents, désinfectants, nitrates etc ...), physiques (cors étrangers), biologiques (allergènes etc...)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale :
- Déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- Hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité et gestion des non conformités, bonnes pratiques d'hygiène BPH et HACCP
- Règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels : DDCSPP, points de contrôle, suites de l'inspection
Le plan de maîtrise sanitaire :
- Les BPH : hygiène du personnel, respect des températures, durées de vie, procédures de congélation/décongélation, organisation et gestion des stocks
- Principes de l'HACCP
- Mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements
- Le GBPH du secteur d'activité

Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (physique, chimiques, biologiques)
Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale