Technologies fromagères pour la transformation artisanale ou industrielle par ENILIA - LYCÉE DE L'ALIMENTATION

Initiation à la biochimie alimentaire, à la microbiologie alimentaire, composition des laits et connaissance des agents coagulants Bonnes pratiques d'hygiène et démarche HACCP Identification des produits laitiers, des principales technologies laitières et caractérisation des ferments et autres auxiliaires de fabrication utilisés. Préparation des laits et procédés des fabrications fromagères étape par étape, présentation des techniques, conduite et justification des différentes étapes. spécificités des fromages à pâtes molles et des pâtes pressées non cuites, pâtes persillées : technologies de fabrication et maîtrise des paramètres technologiques . Initiation à d'autres technologies de transformation : beurre, crèmes, yaourt et desserts lactés, crèmes glacées (au choix, étude de 3 technologies)

Maîtriser le ou les processus technologiques d'une activité de transformation
-Caractériser les matières premières et les processus biochimiques de transformation
-Décrire un processus technologique de transformation
-Réagir à une situation professionnelle qui nécessite une régulation
Participer au plan de maîtrise sanitaire d'un produit alimentaire
-Mobiliser des connaissances scientifiques et techniques relatives à la qualité sanitaire des produits
- Présenter les mesures de maîtrise sanitaire d'une production