Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - HACCP par CCI formation - Chambre de commerce et d'industrie

1. La réglementation en matière d'hygiène (ciblée restauration commerciale)/n
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément./n
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail./n
L'hygiène des denrées alimentaires :/n
- principes de base du paquet hygiène,
- la traçabilité et la gestion des non
- conformités,
- les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Les contrôles officiels :/n
- la Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, Agence régionale de santé.
- l'inspection : les grilles, les points de contrôles permanents et ciblés, les suites de l'inspection (rapport, PV, saisie, miseen demeure, fermeture...).2. Aliments et risques pour le consommateur/n
Notions de danger et risque./n
Les dangers microbiens :/n
- microbiologie des aliments et classement entre utiles et nuisibles, les conditions de multiplication, de destruction...
- les dangers microbiologiques : les principaux pathogènes, les toxi
- infections...
Les autres dangers : chimiques, physiques, biologiques./n
Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques./n
3. Les bonnes pratiques d'hygiène/n
- L'hygiène du personnel et des manipulations.
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
- Les durées de vie (DLC, DLUO).
- Les procédures de congélation et de décongélation.
- L'organisation, le rangement, la gestion de stocks.
4. HACCP et mise en place/n
- Les principes de l'HACCP.
- Les mesures de vérification (auto
- contrôles et enregistrements).
- Le GBPH du secteur d'activité.

- Identifier les grands principes de la réglementation en hygiène alimentaire (en relation avec la restauration commerciale).
- Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire et la nécessité des auto
- contrôles.
- Connaître les obligations en résultat et les responsabilités des différents opérateurs.
- Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale (risques physiques, chimiques et biologiques, les toxi
- infections, les risques liés au non
- respect de la réglementation).
- Savoir mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
- Savoir mettre en place et utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) et organiser la production, le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
- Savoir mettre en place les mesures de prévention nécessaires.