Le guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire - GBPHA par CCI de l'Ardèche

Module 1 : Connaissances de base en hygiène alimentaire/n
1- Aliments et risques pour le consommateur/n
1.1Les dangers microbiens/n
o Microbiologie des aliments : le monde microbien, la répartition des microbes dans les aliments, les facteurs de développement des microbes./n
o Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : les principaux pathogènes, les toxi
- infections alimentaires collectives, les facteurs ayant contribué à l'incident./n
1.2 Les dangers chimiques, physiques et biologiques (allergènes...)/n
2- Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques/n
2.1 Analyse des 5M/n
o Manipulateur, matière premières, matériel, méthodes de travail et milieu./n
2.2 Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)/n
Visualisation de microbes sur des bilames gélosées à but pédagogique./n
Étude de cas pratiques./n

Module 2 : Les fondamentaux de la réglementation/n
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)/n
1 La réglementation communautaire en vigueur (ciblée restauration commerciale)/n
1.1 Les principes de base du paquet hygiène/n
1.2 La traçabilité et la gestion des non
- conformités/n
2 Les contrôles officiels/n
2.1 Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés/n
2.2 Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès
- verbal, mise en demeure, fermeture, retrait de l'agrément/n
3 Le GBPH (Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques) du secteur d'activité/n
4 Les principes de l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : Méthode et principes de gestion de la sécurité des aliments/n
5 La mise en place du système documentaire à travers le plan de maîtrise sanitaire (PMS) : organisation et procédures relatives aux BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)/n
6 Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)/n
Etudes de cas pratiques, remise de trames vierges d'autocontrôles./n

- Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
- Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale : utiliser le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)