HACCP par ATSF

1)Connaître la règlementation générale relative à la restauration collective et commerciale :
Etudier la directive 93/43/CEE et CE 852/2004 - Connaitre les principaux organismes de contrôles
- Connaitre les divers secteurs alimentaires et les deux types de restauration
- Identifier les différents acteurs au niveau départemental et européenne DGS, DDASS, DGAL, DDCCRF, DSV, InVS, AFSSA.
2)Connaître la réglementation spécifique HACCP:
Étudier la réglementation H.A.C.C.P (Hazard, Analysis, Critical, Contrôle, Point), B.P.H (Bonne Pratique d'Hygiène) - Identifier et comprendre les normes d'Hygiènes en Hôtellerie, restauration commerciale ou collective
- Apprécier les 7 principes et les 5 M
- Etre capable de créer un plan de maitrise sanitaire
- Relever des températures en froid négatif et positif.
3)Maitriser le principe de la marche en avant
S'ajuster aux produits alimentaires et non alimentaires
- Pratiquer la méthode peps (premier entré premier sortie) ou FIFO (First in, First Out) - User d'une zone de livraison délimité et sécurisé à la réception
- Pratiquer le stockage des produits dans différent local ou/et chambre négative et positive
- Connaître la réglementation des réceptions des différents produits et denrées alimentaire.
4)Utiliser les méthodes d'usage de nettoyage et de désinfection, geste et posture
Utiliser et doser des produits d'entretien à l'aide des fiches techniques qui sont délivrées par le fournisseur d'Hygiène
- Eviter toute accident ou risque de brulure chimique
- Nettoyer les locaux et le matériel pour la production alimentaire en appliquant les règles de sécurité - Utiliser le canon à mousse et/ou une centrale de nettoyage avec les produits appropriés
- Adopter les gestes et postures adéquats pendant le nettoyage
- Désinfecter les locaux, le matériel fixe et mobile
5)Connaître les risque liés à l'utilisation des oeufs et ovo produits
Appréhender les spécificités du contrôle des oeufs et ovo produits comme denrées sensibles
- Connaître les règles précises et rigoureuses quant à leur consommation et leur utilisation
- Comprendre les avantages ou inconvénient dans l'emploi des P.A.I
- Traduire les étiquettes, les codes d'identification des oeufs et des denrées, la traçabilité des produits et relever des températures dans un document d'autocontrôle pour s'assurer de la bonne conservation
- Prévenir les températures critiques
6)Maitriser la liste des allergènes alimentaires naturels et chimiques
Connaître les différentes causes de TIAC (toxi infection alimentaire collective) - Identifier les différents microbes, virus, champignons allergènes, responsable des changements visuels et odorants des denrées
- Connaitre les risques liés à la consommation, la conservation, la DLC (date limite de consommation), la DLUO (date limite d'utilisation optimale), l'emballage, et le sur emballage
- Utiliser les froids secs et humides en chambre positive, entretenir des chambres positive/négative.

Permettre à aux participants, personnels ou futurs personnels d'entreprises de restauration commerciale, d'acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.