MS Certification HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) en cuisine par Association Régionale d'Education Permanente Cent

Module 1: Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
* Objectifs
- Identifier les grands principes de la règlementation avec la restauration
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène et restauration collective
*Contenu :
o Rappels de la réglementation : Le règlement (CE) n 852/2004 du 24 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires précise que les personnes manipulant des denrées alimentaires doivent être encadrées et disposer d'instructions et/ou d'une formation en matière d'hygiène alimentaire adaptées à leur activité professionnelle ; Les établissements de restauration commerciale sont également soumis à l'article L.233-4 du code rural et de la pêche maritime (CRPM). Cet article établit l'obligation de disposer au sein des établissements de restauration commerciale d'un membre du personnel ayant suivi une action de formation spécifique dans le domaine de l'hygiène alimentaire
o Les risques liés à une insuffisance d'hygiène : la diversité microbienne, les modes de contamination, le développement

Module 2 : Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
* Objectifs
- Mettre en oeuvre des principes d'hygiène en restauration
* Contenu
- Prinicpe de l'analyse des risques
- Maîtrise des dangers et des autocontrôles
Modalités pédagogiques
- Enseignement théorique et pédagogie participative aux excercices et études de cas dirigés pour permettre une étude concrète et pratique des points

Module 3 : Prévenir tout risque de contaminsation et de développement
* Objectifs
- Mettre en oeuvre des principes d'hygiène en restauration
* Contenu
Analyser les différents postes et zones de risques
Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauraiton au niveau des services :
- Réception / stockage
- Traitement des produits
- Fabrication
- Conditionnement
- Distribution

Module 4 : Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.
* Objectifs
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration
- Construire un Plan de Maîtrise Sanitaire
* Contenu
Analyse de situation liée &agr

La méthode HACCP est un outil de travail permettant d'établir une analyse des dangers et des risques alimentaires.
L 'objectif de suivre une formation HACCP est d'acquérir les moyens de mettre en place des mesures pour la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique , chimique et physique.
La maitrise du système HACCP est aujourd'hui exigée par les différents règlements des autorités européennes pour l'hygiène des aliments.
Ce système concerne directement la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et répond à la règlementation française.
Les objectifs sont :
- Comprendre et maîtriser les règles d'hygiène alimentaire.
- Appliquer ces règles à son environnement professionnel.
- Prévenir tout risque de contamination et de développement.
- Analyser les risques et mettre en place les mesures nécessaires pour pallier aux risques alimentaires.