Guide des bonnes pratiques et qualité d'hygiène alimentaire (DRAAF) par Association pour le Perfectionnement et la Promotion des Jeunes Hôteliers Restaurateurs - Antenne Saint Raphaël - PROM'HOTE - IF

La sécurité alimentaire : les définitions
La microbiologie des aliments : Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes
Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en restauration : Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées
- Les mesures de prévention
Les toxi
- infections alimentaires collectives
Le nettoyage et la désinfection, l'entretien des locaux
La méthode HACCP : Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M
- Les documents d'auto contrôle et d'enregistrement
Les micro
- organismes pathogènes : origine et symptômes
Les aliments à risque pour le consommateur : Les micro
- organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw...)
La réglementation : le paquet hygiène : Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non
- conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)
Le plan de maîtrise sanitaire
Les contrôles officiels : Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès
- verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client, et notamment, identifier les grands principes de la réglementation, analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène, mettre en oeuvre les principes d'hygiène, en restauration commerciale