Identifier les grands principes de la réglementation en restauration commercialeAnalyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène par Asforest
Lieu(x)
En centre (76)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Prix
Nous contacter
Cette formation vous intéresse ?
Description générale
Connaissances de base en microbiologie des aliments
- Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro
- organismes utiles et nuisibles
- Les dangers biologiques
conditions de multiplication, survie, élimination
influence de la température (froid, chaud)
les principaux pathogènes d'origine alimentaire (TIAC les plus
fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
- Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :
qu'est
- ce que l'hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
comment limiter les contaminations
la chaîne du froid, la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
hygiène des manipulations
entretien des locaux et du matériel (nettoyage
- désinfection)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
- Principes de base du Paquet Hygiène
hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n 852/2004)
traçabilité et gestion des non
- conformités
les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
- L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
- Les contrôles officiels ( qui / quoi/ comment)
suites de l'inspection :
3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les BPH
- hygiène du personnel et des manipulations
- respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- durées de vie (DLC, DLUO)
- procédures de congélation/décongélation
- organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
- Le GBPH restaurateur
- Connaissance du monde microbien : bactéries, virus, moisissures, micro
- organismes utiles et nuisibles
- Les dangers biologiques
conditions de multiplication, survie, élimination
influence de la température (froid, chaud)
les principaux pathogènes d'origine alimentaire (TIAC les plus
fréquentes, couples pathogènes/aliments associés)
- Les moyens de maîtrise des dangers biologiques :
qu'est
- ce que l'hygiène (salubrité et sécurité des aliments),
comment limiter les contaminations
la chaîne du froid, la chaîne du chaud
la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
hygiène des manipulations
entretien des locaux et du matériel (nettoyage
- désinfection)
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Déclaration, agrément, dérogation à l'agrément
- Principes de base du Paquet Hygiène
hygiène des denrées alimentaires (règlement (CE) n 852/2004)
traçabilité et gestion des non
- conformités
les BPH et les procédures fondées sur l'HACCP
- L'arrêté du 21 décembre 2009 relatif au commerce de détail.
- Les contrôles officiels ( qui / quoi/ comment)
suites de l'inspection :
3. Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
- Les BPH
- hygiène du personnel et des manipulations
- respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- durées de vie (DLC, DLUO)
- procédures de congélation/décongélation
- organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrement)
- Le GBPH restaurateur
Objectifs
Alternance d'apports théoriques, exercices, tests, analyses
Remise d'un document de synthèse et de documents type.
Remise d'un document de synthèse et de documents type.
Centre(s)
- Le Havre (76)
Métier(s)
- Agent / Agente de fabrication de production alimentaire
- Agent / Agente de production/fabrication en industrie alimentaire
- Autoclaviste en industrie alimentaire
- Brasseur / Brasseuse en salle de commande
- Chef de ligne de production en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'appareils en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'enrobeuses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de four en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne automatisée en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne de production/fabrication en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de ligne en boulangerie industrielle
- Conducteur / Conductrice de ligne en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de ligne en pâtisserie industrielle
- Conducteur / Conductrice de machines de fabrication en industrie de transformation de la viande
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie fromagère
- Conducteur / Conductrice de machines en industrie laitière
- Conducteur / Conductrice de moulins
- Conducteur / Conductrice de presses en industrie alimentaire
- Conducteur / Conductrice de pétrin en industrie alimentaire
- Conducteur mouleur / Conductrice mouleuse en chocolaterie
- Crémier industriel / Crémière industrielle
- Cuiseur / Cuiseuse en confiserie en industrie alimentaire
- Cuiseur / Cuiseuse en industrie alimentaire
- Dragéiste en confiserie
- Opérateur / Opératrice de conduite et de surveillance d'installation automatisée de fabrication alimentaire
- Opérateur / Opératrice de fabrication en alimentation animale
- Opérateur / Opératrice de fabrication en transformation de la viande
- Opérateur / Opératrice de mélange sur pupitre en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice de production/fabrication en industrie alimentaire
- Opérateur / Opératrice en distillerie industrielle
- Opérateur / Opératrice en huilerie alimentaire industrielle
- Opérateur / Opératrice en salle de commande en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière d'extraction en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication de jus de fruits en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication des industries alimentaires
- Ouvrier / Ouvrière de fabrication en condiments/sauces en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de macération en industrie alimentaire
- Ouvrier / Ouvrière de presserie de corps gras en industrie alimentaire
- Pasteurisateur / Pasteurisatrice en industrie alimentaire
- Pilote d'installation automatisée en industrie alimentaire
- Pilote de ligne automatisée de fabrication en industrie alimentaire
- Pilote de systèmes de production automatisée en industrie alimentaire
- Pétrisseur / Pétrisseuse en industrie alimentaire
- Saucier / Saucière en industrie alimentaire
- Stérilisateur / Stérilisatrice en industrie alimentaire
- Technicien / Technicienne de fabrication en industrie alimentaire
- Torréfacteur / Torréfactrice en industrie alimentaire
Compétence(s)
- Analyse statistique
- Appréciation sensorielle
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale < ou = à 6 tonnes) (CACES R 489-3)
- Chariots frontaux en porte-à-faux (capacité nominale > 6 tonnes) (CACES R 489-4)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité inférieure ou égale à 6000 kg (CACES R 389-3)
- Chariots élévateurs en porte-à-faux de capacité supérieure à 6000 kg (CACES R 389-4)
- Données de contrôle
- Gerbeurs à conducteur porté (hauteur de levée > 1.20 m) (CACES R 489-1B
- Hydraulique
- Logiciel de supervision
- Logiciels de Gestion de Production Assistée Par Ordinateur (GPAO)
- Modalités de stockage
- Mécanique
- Normes qualité
- Outils bureautiques
- Outils de Gestion de Moyens de Production (GMP)
- Pilotage en salle de commande
- Procédures d'échantillonnage
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Régulation et instrumentation
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Transpalettes et préparateurs sans élévation du poste de conduite (h < ou = à 1,20 m) (CACES R 489-1A)
- Transpalettes à conducteur porté et préparateurs de commandes au sol (CACES R 389-1)
- Utilisation d'instrument de prélèvement (sonde, éprouvette, ...)
- Électromécanique
- Éviscération animale
Formation proposée par : Asforest
À découvrir