Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Araksconseil

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notionsde danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie desaliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levureset moisissures) ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie etde destruction des microorganismes ;
- la répartition des micro
- organismes dans lesaliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiquesdans l'alimentation :
- lesprincipaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- lestoxi
- infections alimentaires collectives ;
- lesassociations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise desdangers microbiologiques :
- laqualité de la matière première ;
- lesconditions de préparation ;
- lachaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- laséparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- l'hygiènedes manipulations ;
- lesconditions de transport ;
- l'entretiendes locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangerspotentiels :
- dangerschimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
-dangers physiques (corps étrangers...) ;
- dangersbiologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale(ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration,agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
2.2. L'hygiène des denréesalimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
- principesde base du paquet hygiène ;
- latraçabilité et la gestion des non
- conformités ;
- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et lesprocédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables auxactivités de commerce de détail.
2.4. Les contrôles officiels :
- directiondépartementale de la cohésion sociale et de la protection des populations,agence régionale de santé ;

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- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale