Hygiène et sécurité alimentaire : compréhension des bases de l'HACCP par ALG Conseil-Anne-Laure GILBERT

14 heures obligatoire en Restauration.1er jour : Les risques liés à l'hygiène et la sécurité des alimentsIntroduction sur les dernières crises alimentairesLes dangers microbiens :
- La microbiologie des aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l'alimentation.
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques.
- La matière première.
- La marche en avant : principe et consignes.
- Les conditions de préparation.
- Le chaîne du froid et du chaud.
- L'hygiène des manipulations.
- Les conditions de transport.
- Le nettoyage désinfection.Les autres dangers liés à la manipulation des aliments :
- Les dangers chimiques.
- Les corps étrangers.
- Les dangers biologiques.
- Les allergènes.
- Les parasites.2ème jour : La mise en pratique des principes d'hygiène et sécurité des alimentsQue dit la réglementation :
- Les demandes d'agrément :* Les dérogations.
- Le texte réglementaire à appliquer pour la profession.Les principes du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
- Notion d'obligation de résultat et responsabilités.
- Les nuisibles.
- La maintenance :* La traçabilité.Les principes de l'H.A.C.C.P (prévention, l'action corrective, surveillance) :
- Les Bonnes Pratiques d'Hygiène à mettre en place.
- Les autocontrôles et mesures de surveillance.La gestion des non conformités (alertes/retrait, non conformités internes) :
- Les contrôles officiels.
- L'organisme de contrôle.
- Les éléments contrôlés au cours d'une inspection.
- Quelles sont les conséquences pour le site et comment réagir ?- Le guide des Bonnes Pratiques de sa profession.Exercice pratique : identifier les points à améliorer dans son activité.

Appréhender l'importance de l'hygiène et la sécurité alimentaire.Recevoir et comprendre les consignes de sécurité alimentaire indispensables.Connaitre les obligations des structures préparant, transformant, manipulant ou entreposant des produits d'origine animale ou des denrées à base de produits d'origine animale.Valoriser l'accompagnement terrain : analyse de la situation via des photos.Identifier les forces et les points d'amélioration en matière de sécurité alimentaire.