Hygiène et sécurité alimentaire par AIFS

1- Hygiène et sécurité des aliments
Définition, enjeux et responsabilités
Hygiène et qualité des aliments
Hygiène les fondamentaux
Notions de traçabilité
(formation théorique et exercices)
Objectif du chapitre : chaque participant doit prendre conscience de son rôle et de son niveau de responsabilité dans la mise sur le marché de produits sains, sûrs et légaux.
2- Les 4 classes de dangers
Le danger microbiologique
Les germes pathogènes et notion de TIAC
Les flores d'altération et les flores indicatrices des pratiques d'hygiène
Les facteurs de développement
Les moyens de lutte (PND, chaîne du froid, traitement thermique, conditionnement, ...)
Le danger physique (corps étrangers)
Le danger chimique
Le danger allergène
(formation théorique et exercices)
Objectif du chapitre : chaque participant doit être capables de réagir face à des causes potentielles de contamination des aliments ; sous forme d'exercices, les participants identifient, les dangers probables, leurs origines (5M) et les moyens de maîtrise.
3- BPH, sources de contamination et moyens d'action
Le diagramme des 5M
Les matières premières et les emballages
Le matériel
Les locaux = milieu et flux
Les méthodes
La main d'oeuvre
Le livret d'accueil et les PBH de l'atelier
(formation théorique / exercices / analyses de vidéos et / ou de photos)
Objectif du chapitre : à partir de photos ou de vidéos de cas concrets, les participants doivent identifier les BPH en place sur le site et décrire leurs rôles et leurs conséquences en cas de non
- respect.

Sensibiliser et responsabiliser le personnel dans une dé-marche de sécurité des aliments,
Apporter les notions théoriques nécessaires à la compré-hension des règles d'hygiène,
Comprendre les dangers alimentaires et les maîtriser au travers des BPH