Stage 2 : « HACCP, on me livre les repas » - les bonnes pratiques d'hygiène et de sécurité alimentaire en cuisine satellite par Agro Consult'Sud

1. Les risques microbiologiques, physiques, chimiques et les allergènes/n
- A la découverte des microbes, les Toxi
- Infections Alimentaires Collectives
- Les risques physiques et chimiques
- Les allergènes alimentaires
2. La réglementation, la méthode HACCP et le Plan de Maitrise Sanitaire :/n
- Les obligations réglementaires de résultat : le paquet hygiène
- Les grands principes et la responsabilité de l'exploitant
- Définition de la méthode HACCP : analyses des risques et points critiques
- Rôle et contenu du Plan de Maitrise Sanitaire
- Les services de contrôles officiels, les grilles d'inspection et sanctions.
3. Les bonnes pratiques de service, la maitrise des températures, la traçabilité/n
- Les liaisons chaudes et froides
- Le contrôle à réception et la surveillance des températures de stockage
- La remise ou le maintien en température, le service successif des plats
4. Les règles d'hygiène du personnel/n
- Les principales sources bactériennes (illustration avec des boites de pétri)
- Le lavage des mains et le port des gants
- Instructions relatives à l'état de santé et au comportement du personnel
5. Les opérations de nettoyage et de désinfection/n
- Les étapes du bio nettoyage, le TACT
- Le choix des produits et des matériels adéquats
- Le Plan de Nettoyage et de Désinfection et son suivi
6. Les analyses microbiologiques en laboratoire, le suivi qualité/n
- Les analyses obligatoires / fréquence / choix d'un laboratoire compétent
- Les actions correctives et le processus d'amélioration continue
- La gestion des produits non conformes

- Connaître les grandes lignes de la réglementation européenne : grands principes, l'obligation de résultats, la responsabilité de l'exploitant, les contrôles officiels.
- Etre capables d'identifier des risques du quotidien : microbiologiques, physiques et chimiques, les allergènes et comprendre l'intérêt de la méthode HACCP.
- Maitriser les bonne pratique de service (maitrise des températures, traçabilité, gestion des produits) et d'hygiène relative au personnel : lavage des mains, tenues de travail, port des gants, visites médicales,...
- Savoir nettoyer et désinfecter efficacement les surfaces et matériels.
- Disposer des outils nécessaires à la mise en place de son Plan de Maitrise Sanitaire : intérêt, objectifs et contenu