Stage 3 : « Le Plan de nettoyage et de désinfection en cuisine collective » par Agro Consult'

La formation débutera avec une présentation des microbes dangereux en restauration et leur capacité à se développer rapidement afin de souligner le rôle primordial des opérations de désinfection./n
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Étape 1 : La réglementation et le PMS/n
- Présentation du contexte réglementaire
- Nouveaux règlements CE à partir du 01/01/2006
- Les obligations relatives au nettoyage et à la désinfection
- Le Plan de Maitrise Sanitaire
Étape 2 : Les différentes étapes du bio
- nettoyage/n
- Les 5 étapes du bio
- nettoyage / définitions
- Principes actifs des nettoyants et désinfectants
- Les produits nettoyants et/ou désinfectants
- Le matériel de nettoyage autorisé et son entretien
- Le nettoyage et la désinfection Vapeur
- Les 4 paramètres essentiels d'une bonne désinfection
Étape 3 : Concevoir son plan de nettoyage et désinfection/n
- Obligations relatives au PND
- Méthodologie d'élaboration d'un PND complet
- Exercice pratique : conception du PND
Étape 4 : Vérifier l'efficacité du nettoyage et de la désinfection/n
- Les points de contrôles (visuel ou analytique)
- Les contrôles de surface en laboratoire
- Interpréter un résultat d'analyse microbiologique
- Mise en oeuvre d'actions correctives, ajuster son PND

- Connaître l'intérêt des opérations de nettoyage et de désinfection. Rappel du contexte réglementaire (paquet hygiène)
- Rappels de microbiologie et des enjeux de la sécurité alimentaire. Les différents risques : microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.
- Connaître les différentes étapes du bio
- nettoyage en 5 ou 3 étapes.
- Choisir des produits et matériels adéquats et conformes : principaux profils de produits et comparaison, nature des équipements et matériels à privilégier, entretien (centrale de nettoyage, lavette, ...)
- Le TACT : 4 paramètres essentiels à maitriser parfaitement.
- Prendre conscience de l'impact du risque chimique pour mieux l'appréhender : dosage et rôle essentiel du rinçage.
- Concevoir son Plan de Nettoyage et de Désinfection conforme aux exigences réglementaires. Exercice pratique adapté à chaque structure.
- Etre capable de suivre et tester l'efficacité de son système PND : outils et tableaux de bords, rôle des contrôles de surface.