Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Agro Consult'

1. Aliments er risques pour le consommateur/n
1.1 Les dangers microbiens/n
1.1.1 Microbiologie alimentaire/n
- A la découverte des microbes (bactéries, levures, moisissures, virus)/n
- le classement en flore utile ou flore pathogène/n
- La vie des microbes (conditions de multiplication, survie et destruction)/n
- Origine et répartition des microbes présents dans un aliment/n
1.1.2 Effets sur l'aliment des micro
- organismes nuisibles/n
- Description des principaux pathogènes alimentaires et pathologies associées/n
- TIAC : toxi infections alimentaires collectives (définition, cas concrets, statistiques)/n
- Association pathogènes / aliments/n
- Altérations provoquées par les nuisibles/n
1.2 les autres dangers potentiels/n
- Dangers physiques (corps étrangers...)/n
- Dangers chimiques (produits d'entretien, nitrates, pesticides, dératisation...)/n
- Autres dangers biologiques (allergènes, parasites...)/n
2. Les fondamentaux de la réglementation européen et nationale en restauration commerciale/n
2.1 La méthode HACCP/n
- Définition et principaux objectifs/n
- HACCP et maitrise des risques alimentaires (exercice concret)/n
2.2 Le paquet hygiène et les obligations communautaires/n
- Historique de l'évolution de la réglementation depuis 1997/n
- Définition et objectifs du paquet hygiène/n
- Les règlements européens (178/2002, 852/2004 et 853/2004)/n
- Notions de responsabilités de l'exploitant/n
- Notions de déclaration d'activité et obligations annexes/n
- Les arrêtés d'application relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail/n
- L'AM du 8 juin 2006 : agrément sanitaire et dérogation à l'obligation d'agrément/n
2.3 Le plan de maitrise sanitaire et les GBPH/n
- Définition et objectifs/n
- Contenu détaillée (présentation d'un PMS complet)/n
- Les guides de bonnes pratiques d'hygiène par secteur d'activité (présentation des guides)/n
2.4 Les service de contrôles officiels/n
- La Direction Générale de l'Alimentation/n
- L'Agence Régionale de Santé/n
- La Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations/n
- Les grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés, le rapport/n
- Les sanctions et cas particuliers : saisie, procès verbal, mise en demeure, fermeture, plaintes.../n
3. Les moyens de maitrise des dangers et l'application concrète de la méthode HACCP/n
- Le contrôle à réception : qualité de la matière première/n
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud/n
- la maitrise des températures (stockage, production)/n
- Les bonnes pratiques de fabrication/n
- Les principes de la marche en avant spatiale et temporelle/n
- La maitrise des risques spécifiques à chaque catégorie d'aliments (assainissement des végétaux, oeufs, viandes,/n
conserves...)/n
- Les règles d'hygiène du personnel (sources de contaminations, visite médicale, tenue de travail, vestiaires, lavage des/n
mains...)/n
- Les conditions de transport/n
- La traçabilité et la gestion des non conformités (exercices con

- Connaître les grandes lignes de la réglementation européenne : grands principes, l'obligation de résultats, la responsabilité de l'exploitant, les contrôles officiels.
- Etre capable d'identifier des risques du quotidien : microbiologiques, physiques et chimiques, les allergènes et comprendre l'intérêt de la méthode HACCP.
- Maitriser les bonnes pratiques de préparation et service (maitrise des températures, traçabilité, gestion des produits) et d'hygiène relative au personnel : lavage des mains, tenues de travail, port des gants, visites médicales, ...
- Savoir nettoyer et désinfecter efficacement les surfaces et matériels.
- Disposer des outils nécessaires à la mise en place de son Plan de Maitrise Sanitaire : intérêt, objectifs et contenu