Hygiène et transformation alimentaire par Campus André Paillot - EPLEFPA Lyon Saint Genis La

Spécificités sanitaires des productions alimentaires.
Contextualiser la formation :
- Le paquet hygiène : objectifs, enjeux
-Mise en place de la méthode HACCP et du guide des bonnes pratiques : pour qui, pourquoi ?
-Validation et contrôle des mesures en place.
Les contaminations sanitaires.
Connaitre les diverses contaminations des produits, leurs occurrences et les moyens de maitrise.
-Contamination physique des produits
-Contamination microbiologique
-Contamination allergène
-Contamination chimique
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Focus sur les contaminations microbiologiques.
Acquérir les bases en microbiologie.
Applications pratiques en laboratoire de microbiologie
Connaitre les microorganismes : virulence, développement, sensibilité et besoin.
Identifier les méthodes de lutte contre la contamination, contre le développement
-Au cours du stockage
-Au cours de la transformation
-Au cours du transport
-Au cours de la distribution
Conservation des produits alimentaires
Identifier les modes de conservation
Connaitre les vecteurs de conservation utilisés
Choisir la bonne méthode en fonction du produit et des avantages et inconvénients de chacun
Savoir choisir le meilleur mode de conservation pour un produit.
La méthode HACCP
Savoir définir la méthode
Connaitre les différentes étapes de la méthode
Utiliser la méthode des 5 M
Exercice de mise en oeuvre sur un diagramme de fabrication
Comprendre les limites de la méthode HACCP
Les bonnes pratiques d'hygiènes/
Connaitre les bonnes pratiques pour :
-Les méthodes de fabrication des produits
-L'hygiène du personnel
-L'hygiène des locaux

1 - Identifier les risques de contamination d'un produit alimentaire/n
2 - Appliquer la démarche HACCP sur une transformation alimentaire/n
3 - Connaitre, appliquer et faire appliquer les bonnes pratiques d'hygiène au cours d'une transformation./n
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