Hygiène et Sécurité alimentaire HAACP par JMJ FORMATION

HYGIENE ALIMENTAIRE
Aliments et risques pour le consommateur
oDangers microbiens
-Microbiologie des aliments : Monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro
- organismes dans les aliments.
-Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi
- infections alimentaires collectives, associations pathogènes/aliments.
-Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
oAutres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
oNotions de déclaration, agrément, dérogation
oL'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non
- conformités, Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
oL'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
oContrôles officiels : Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations, Agence Régionale de Santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
Plan de maîtrise sanitaire
oDéfinition
oGuide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) du secteur d'activité
oBonnes Pratiques d'Hygiène (BPH) (Points clefs et 5M)
oPrincipes de l'HACCP
oSystème documentaire
oMesures de vérifications

Etre formé (e) à :
oRépondre aux exigences liées à l'hygiène et à la sécurité alimentaire.
oParticiper à la mise en oeuvre des procédures de la démarche HACCP.
oIdentifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
oAppliquer des procédures d'hygiène alimentaire.
oAnalyser les risques (physiques, chimiques et biologiques) liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
oOrganiser la production et le stockage des aliments, mettre en place les mesures de prévention nécessaires.