HACCP - Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par AFC LR 34

1. Alimentset risques pour le consommateur :
Lesdangers microbiens :
Microbiologiedes aliments (le monde microbien, le classement, les conditions demultiplication, la répartition des micro
- organismes dans les aliments)
Dangersmicrobiologiques dans l'alimentation (les principaux pathogènes d'originealimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associationspathogènes/aliments)
Moyens demaîtrise des dangers microbiologiques (qualité de la matière première,conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation desactivités dans l'espace ou dans le temps, hygiène des manipulations, conditionsde transport, entretien des locaux et du matériel)
Lesautres dangers potentiels (chimiques, physiques et biologiques)

2. Lesfondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (cibléerestauration commerciale)
Notionsde déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément

Hygiènedes denrées alimentaires (principe de base du paquet hygiène, traçabilité etgestion des non
- conformités, les bonnes pratiques d'hygiène et les procéduresfondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)


Arrêtésen vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commercede détail

Lescontrôles officiels (DDCSPP, ARS, grilles d'inspection et suites d'inspection)

3. LePlan de Maîtrise Sanitaire
LesBPH (hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures deconservation, de cuisson et de refroidissement, durée de vie, procédures decongélation et décongélation, l'organisation, le rangement et la gestion des

Objectifs de la formation
- Connaître les dangers alimentaires
- Analyser les risques liés à uneinsuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mettre en oeuvre les principes del'hygiène en restauration commerciale
- Identifier les grands principes dela réglementation en relation avec la restauration commerciale
- Connaître le Plan de MaîtriseSanitaire (PMS) et la méthode HACCP