Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par AFC LR 34

1. Aliments et risques pour le consommateur :
- Les dangers microbiens :
Microbiologie des aliments (le monde microbien, le classement, les conditions de multiplication, la répartition des micro
- organismes dans les aliments)
Dangers microbiologiques dans l'alimentation (les principaux pathogènes d'origine alimentaire, les toxi
- infections alimentaires collectives, les associations pathogènes/aliments)
Moyens de maîtrise des dangers microbiologiques (qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace ou dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel)
- Les autres dangers potentiels (chimiques, physiques et biologiques)

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
- Hygiène des denrées alimentaires (principe de base du paquet hygiène, traçabilité et gestion des non
- conformités, les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures fondées sur l'HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

- Arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Les contrôles officiels (DDCSPP, ARS, grilles d'inspection et suites d'inspection)

3. Le Plan de Maîtrise Sanitaire
- Les BPH (hygiène du personnel et des manipulations, respect des températures de conservation, de cuisson et de refroidissement, durée de vie, procédures de congélation et décongélation, l'organisation, le rangement et la gestion des stocks)
- Les principes de l'HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d'activité

- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale