Barèmes de pasteurisation : validez et optimisez vos pratiques ! par ADRIA DEVELOPPEMENT

Rappels microbiologiques et contexte réglementaireo Germes pathogènes et germes d'altérationo Facteurs de multiplication et conditions limites de croissanceo Les traitements de conservationo Les produits pasteurisés au regard des textes réglementaires Comment fixer le niveau de pasteurisation ?o La destruction des germes par la chaleur: thermorésistanceo Durée de vie et DLCo L'analyse des risques microbiologiqueso Niveau de pasteurisation et valeur pasteurisatriceComment définir et mettre en place un barème de pasteurisation ?o Critères à prendre en compte pour définir le barèmeo La problématique du refroidissemento Construire le barème pas à paso Réaliser des mesures fiables : matériel et modalités d'instrumentationComment prendre en compte l'emballage ?o Performances et contraintes en fonction du type d'emballage et du matériauo Comprendre le comportement de l'emballageo Quelles solutions possibles ?La maîtrise et la validation du barème au niveau industrielo Les équipements de pasteurisation et leurs spécificitéso La maîtrise sanitaire au niveau industrielo La qualification du procédéo Le contrôle du produit finiDes pistes pour optimiser les produits pasteuriséso Optimiser le barème : enjeux qualité produit et qualité sanitaire : juste cuisson et juste pasteurisation ?o Utilisation combinée des traitements thermiques et d'autres facteurs de conservationDes outils pour faciliter et sécuriser le développement des produits pasteuriséso Apport de la microbiologie prévisionnelle et des outils de simulationo Présentation de l'outil Sym'Previus et illustration concrète de son application pour guider l'analyse des risques et aider à la définition de la DLC.

- Clarifier comment définir le niveau de pasteurisation (risques microbiologiques, DLC),- Etre capable de sélectionner et d'établir un barème de pasteurisation,- Améliorer la qualification et la maîtrise des barèmes au niveau industriel,- Identifier des solutions en fonction des contraintes liées aux emballages,- Découvrir des outils pour optimiser les barèmes et les DLC, et apprendre à les utiliser pour accélérer le développement de nouveaux produits sans compromis sur la sécurité et la qualité,- Travailler sur des études de cas permettant de se mettre en situation et de renforcer son autonomie.