Snacking et restauration rapide par Delpicom

Jour 1 :
Le vocabulaire culinaire (pratique)
Etude de l'organisation d'une cuisine
Présentation et utilisation du matériel, petits matériels et outils de travail
Etude des matières premières (types de pains, légumes, viandes, sauces, ingrédients divers...)
Présentation de l'environnement général du Snacking et de la Restauration rapide
Le cadre législatif et juridique
Les facteurs de succès
Le matériel en restauration rapide
Jour 2 :
Les différentes techniques de préparation en pains spéciaux
Les types et modes de cuissons
Le Stockage et l'Etiquetage
Conceptualiser, agencer et organiser une cuisine
Analyse de la cuisine d'assemblage
Organisation du travail générale et détaillée (avant, pendant, après) (théorie)
Normes, Réglementation et Législation
Jour 3 :
Organiser sa production et son poste de travail
Maîtriser les techniques de préparation de snacks en pains spéciaux (wrap, burger, sandwich, bagel, etc.)
Utiliser les différentes techniques, supports et modes de cuisson
Organisation du travail générale et détaillée
Hygiène (alimentaire, locaux, corporelle, ...) et Rangement (pratique)
Confection et création de plats
Fournisseurs et SAV
La gestion et l'achat des produits
Entretien du matériel
Jour 4 :
Créer des garnitures originales et personnelles avec des produits frais et congelés
Savoir valoriser les produits semi élaborés
Confectionner des plats
Les préparations de bases, les marinades et les sauces en restauration rapide
Comment créer ses fiches techniques (recettes) à partir de l'analyse sensorielle
Connaissance des produits frais et IQF produits alimentaires intermédiaires et semi
- élaborés
Les différentes garnitures salées et sucrées
Le calcul des coûts
Jour 5 :
Confectionner sa carte
Présentation, volumes (moulage/mise en forme), association de couleurs
Participation active (Faire un demi
- service)
Dégustation et analyse sensorielle et critique
Optimiser sa carte
Le grammage (impacts sur le coût, le visuel et le goût et les outils utilisés)
Définir son identité
Se démarquer de la concurrence
La communication et la Gestion de la Relation Client (GRC ou CRM)
Fidéliser sa clientèle
L'emballage, le conditionnement et le packaging

Gérer une cuisine d'assemblage
Concevoir une organisation du travail générale et détaillée
Utiliser le matériel et les petits matériels
Expérimenter les matières premières (types de pains, légumes, viandes, sauces, ingrédients divers...)
Comprendre les enjeux du grammage
Construire une offre de snacking, sandwich froid ou chaud, ou en plat et à partir de produits frais et congelés
Créer sa carte
Décrire les règles de présentation des produits
Développer ses connaissances professionnelles
Evaluer son activité de restaurateur