Cuisson sous vide à juste température par Crea

- Présentation des nouvelles cuissons
- Historique des nouvelles cuissons.
- Les différentes technologies utilisées.
- Apprendre à maîtriser le matériel de cuisson
- Quel matériel faut
- il pour cuire à juste température ?
- Conditionnement sous vide
- Cuisson et réfrigération
- Mesures des températures
- Présentation du matériel utilisé au cours du stage :
- Principe de fonctionnement
- Étalonnage du matériel
- Essais pratiques
- Apprendre à maîtriser la cuisson sous vide à juste température
- Pourquoi et comment les caractéristiques organoleptiques des produits évoluent au cours de la cuisson ?
- Essais pratiques sur les viandes, les poissons, les légumes et fruits
- Dégustations, analyse des bonnes pratiques et du rendement
- Explication des phénomènes qui se déroulent au cours des cuissons :
- Notion de seuil thermique
- Notion de couple temps/température
- Comprendre les influences des traitements thermiques sur les qualités organoleptiques des produits
- Notion de biochimie des viandes, poissons et légumes : comment adapter son barème de cuisson aux résultats gustatif attendus ?
- Etudes du comportement des microbes au cours de la cuisson.
- Comportement des bactéries pathogènes : notion de sécurité alimentaire.
- Comportement des bactéries saprophytes : notion de conservation et de durée de vie.
- Bases réglementaires des cuissons.

Apprendre à maîtriser la technique de cuisson sous vide à juste température.
Sublimer la cuisson des viandes, des végétaux, des poissons et des fruits de mer.
Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires liés à cette technique.