HACCP (Hazard Analysing Critical Control Point) par Consulteam

La formation HACCP apprend une méthode qui définit, évalue et maîtrise les dangers (microbiologiques, chimiques et physiques) qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments. Une approche pour la maîtrise de la qualité qui met l'accent sur le contrôle et l'amélioration en cours de fabrication et non sur le contrôle des produits finis. La méthode apprise par la formation HACCP préconise d'analyser, de caractériser, de contrôler et de maîtriser les points critiques.
Acquérir une connaissance de la méthode HACCP pour pouvoir l'appliquer en entreprise par l'analyse et la maîtrise des dangers à tous les stades
Les étapes de la démarche
1. Constituer l'équipe HACCP
2. Décrire le produit
3. Déterminer son utilisation prévue
4. Etablir un diagramme des étapes
5. Confirmer sur place le diagramme
6. Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers
7. Déterminer les CCP (points critiques de maîtrise)
8. Etablir les seuils critiques pour chaque CCP
9. Etablir un système de surveillance pour chaque CCP
10. Prendre des mesures correctives
11. Appliquer des procédures de vérification
12. Constituer des dossiers et tenir les registres
Le Cadre réglementaire
Arrêté du 9 mai 1995 : qui réglemente l'hygiène des aliments remis directement aux consommateurs. Tout chef d'établissement est tenu de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en oeuvre (et à jour) par la mise en place d'une procédure dite HACCP

oEliminer et/ou minimiser toutes les causes potentielles de défaut ou de défaillance avant que la définition du produit soit figée, en l'occurrence valider la définition d'un produit par rapport au cahier des charges fonctionnel pour en assurer la qualité.