CAP Charcutier traiteur par CMA DES LANDES

1 - La technologie appliquée au métier de charcutier traiteur
Technologie générale : le métier de charcutier traiteur
- Les locaux et équipements
- Le vocabulaire professionnel
- La fiche technique
Technologie des matières premières : les viandes
- Les matières premières complémentaires
Technologie professionnelle : les techniques
- Les fabrications
2 - Arts appliqués à la profession de charcutier traiteur
Techniques applicables en décoration : règles propres aux réalisations de bordures
- Règles propres à l'organisation de surfaces décoratives
Les bordures : les bordures formées à partir de lignes droites
- Les bordures formées à partir de lignes courbes
Principes d'organisation des décors dans une surface donnée
Observations et traduction / reproduction de motifs : à partir d'une étude documentaire
- En fonction d'une échelle donnée Les valeurs : graphiques noirs et blancs
Les couleurs : typologie
- Le cercle chromatique
- Les variations de la couleur
- Les couleurs chaudes et froides
Les lettres : les principales caractéristiques de la lettre
- Les textes courants
- Les affiches
Les éléments décoratifs : fleurs, feuilles et fruits
Les matières, les harmonies : connaissances des harmonies colorées
Réalisation de gabarits
3 - Sciences appliquées à l'alimentation et aux équipements professionnels du charcutier traiteur
Les constituants des aliments : nature des constituants et rôles nutritionnels
- Principales propriétés physico
- chimiques mises en pratique professionnelle
Etude nutritionnelle des produits de charcuterie et des produits de traiteur
La nutrition : le goût
- Equilibre alimentaire
Hygiène et prévention : microbiologie appliquée
- Transformations biochimiques dues aux micro
- organismes
- Intoxications et toxicité alimentaire
Alimentation en énergie : énergie électrique
- Combustibles
Alimentation en eau froide
Equipements spécifiques des locaux professionnels : chauffage culinaire et chauffage de l'eau
- Production et utilisation du froid en charcuterie
- traiteur
- Les appareils électriques à moteur utilisés en laboratoire de charcuterie
- traiteur
Aménagements et équipements généraux des locaux professionnels : éclairage des locaux
- L'évacuation des matières usées
Principaux matériaux utilisés dans le secteur professionnel : principales propriétés des matériaux
- Critères de choix
- Réglementation spécifique pour certaines utilisations
Entretien des locaux et matériels : produits de nettoyage
- Matériels de nettoyage et d'entretien des locaux et des matériels
- Nettoyage des matériels et des locaux professionnels
4 - Connaissance de l'entreprise et de son environnement juridique et social (initiation générale)
Initiation à la connaissance de l'entreprise et éléments comptables : notion d'entreprise, les opérations commerciales, éléments comptables, l'entreprise et son environnement
Initiation économique : les entreprises et la production, les échanges économiques, les impôts, les prélèvements, les problèmes é

Il s'agit de proposer une formation à l'exercice du métier, en vue d'une première qualification professionnelle (niveau V).
La partie théorique et les savoirs associés à la pratique professionnelle sont traités au CFA.
Les périodes de stage en entreprise permettent de consolider les acquis de la formation assurée au centre de formation.
Le stagiaire (H / F) assure au sein de son entreprise d'accueil, des tâches et des responsabilités en rapport direct avec les qualifications et les compétences auxquels conduit le diplôme préparé.
A l'issue de la formation, le stagiaire (H / F) sera capable de :
oRéceptionner, vérifier, contrôler les marchandises
oMettre à jour les fiches de stock
oStocker et entreposer les marchandises
oContrôler les produits stockés
oMettre en place son poste de travail
oTravailler les viandes crues et les poissons crus
oRéaliser des fabrications charcutières
oRéaliser des fabrications traiteur
oRefroidir
oConditionner et présenter
o...