Bonnes pratiques de l'hygiène alimentaire par Chambre de métiers et de l'artisanat du Val d'Oise

Le contexte et les enjeux
-Présentation des services de contrôles et du déroulement des inspections
-Les intoxications alimentaires et leurs conséquences
Approche réglementaire
-Présentation de la réglementation en vigueur le paquet hygiène
-Détail du règlement européen (CE) n 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ; l'arrêté du 21 décembre 2009 et ses obligations. ; points sur les arrêtés
en vigueur (Transport, règles sanitaires...)
-Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire
Notion de dangers :
-Présentation des microbes et de leur mode de vie ; les dangers qu'ils représentent
-Les dangers physiques, chimiques et allergènes
-Les moyens de maîtrise pas les 5M
Les Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène
-Portée réglementaire et présentation des Guides ; l'application des principes HACCP
Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
Les Bonnes Pratiques d'Hygiène :
-L'hygiène du personnel et le nettoyage et la désinfection
-La gestion des déchets et la lutte contre les nuisibles
-L'organisation et l'environnement de travail
Les Points de Maitrise :
-Le transport et la réception des denrées ; le rangement des denrées et la gestion des stocks ; la maîtrise de la chaîne du froid et du chaud ; la cuisson et le refroidissement / la congélation et la décongélation ; la durée de vie / de conservation des aliments
-Les autocontrôles (à réception, des températures...)
La traçabilité et la gestion des non
- conformités.

Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers, analyser les risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire, connaître les obligations imposées
par réglementation en matière d'hygiène ainsi que les modes d'intervention des services
de contrôles, s'approprier les Guides de Bonnes Pratiques d'hygiène de son activité et savoir s'en servir, comprendre et appliquer les règles d'hygiène, savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire.