Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - HACCP - Hygiène Alimentaire par Chambre de métiers et de l'artisanat du Rhône (CMA
Lieu(x)
En centre (69)
Durée
Total : 14 heures
En centre : 14 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Salarié
Éligible CPF
Prix
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Description générale
1) Aliments et les risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens :
La microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, la chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel
- Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants ...) les dangers physiques, les dangers biologiques (allergènes)
2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
- Déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
- Les contrôles officiels3) Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène : hygiène du personnel, et des manipulations, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les DLC et les DLU, les procédures de congélation et décongélation
- Les procédures HACCP
- Les mesures de vérification : Auto contrôles et la responsabilité des Exploitants.
- Les bonnes pratiques liées au secteur d'activité
- Les dangers microbiens :
La microbiologie des aliments, les dangers microbiologiques dans l'alimentation, les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : la qualité de la matière première, la chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, les conditions de transport, l'entretien des locaux et du matériel
- Les autres dangers potentiels :
Dangers chimiques (détergents, désinfectants ...) les dangers physiques, les dangers biologiques (allergènes)
2) Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
- Déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
- L'hygiène des denrées alimentaires : réglementation en vigueur
- Les contrôles officiels3) Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène : hygiène du personnel, et des manipulations, respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement, les DLC et les DLU, les procédures de congélation et décongélation
- Les procédures HACCP
- Les mesures de vérification : Auto contrôles et la responsabilité des Exploitants.
- Les bonnes pratiques liées au secteur d'activité
Objectifs
- Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer l'activité de l'entreprise dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client
- Analyser les risques alimentaires en lien avec la restauration commerciale
- Appréhender la méthode de la maîtrise des dangers alimentaires
- S'informer sur la réglementation en vigueur et étudier les principes de la démarche HACCP.
- Analyser les risques alimentaires en lien avec la restauration commerciale
- Appréhender la méthode de la maîtrise des dangers alimentaires
- S'informer sur la réglementation en vigueur et étudier les principes de la démarche HACCP.
Centre(s)
- Lyon - 2ème (69)
- Givors (69)
- Tarare (69)
- Villefranche sur Saône (69)
Métier(s)
- Agent / Agente de restauration rapide
- Assistant / Assistante de direction de restauration
- Commis / Commise de self
- Employé / Employée de cafétéria
- Employé / Employée de cantine
- Employé / Employée de friterie
- Employé / Employée de restaurant
- Employé / Employée de restauration collective
- Employé / Employée de snack-bar
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restaurant
- Employé polyvalent / Employée polyvalente de restauration
- Préparateur livreur / Préparatrice livreuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de plats à emporter
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse de sandwichs
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en point chaud
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en restauration rapide
- Préparateur-vendeur / Préparatrice-vendeuse en terminal de cuisson
- Steward / Hôtesse de train
- Vendeur / Vendeuse de glaces
- Vendeur / Vendeuse de sandwichs
- Équipier polyvalent / Équipière polyvalente de restauration rapide
Compétence(s)
- Chaîne du froid
- Conditions de fermentation de la pâte (à pain, à viennoiserie)
- Dressage de plats
- Fiches techniques de cuisine
- Gestes et postures de manutention
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Plonge manuelle
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques de comptage
- Techniques de service plat sur table
- Techniques de service à l'assiette
- Utilisation de four à commandes numériques
- Utilisation de machine de plonge automatisée
- Utilisation de matériel de nettoyage
Formation proposée par : Chambre de métiers et de l'artisanat du Rhône (CMA
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