HACCP & BPH (Agrément ROFHYA) par Chambre de métiers et de l'artisanat de la Marne

A partir du Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) de votre secteur d'activité et des procédures afférentes, la méthode HACCP permet de définir des mesures efficaces de prévention des contaminations. Cette démarche a pour objectifs :
- Identifier le ou les dangers liés à la préparation alimentaire,- Anticiper et en évaluer les risques éventuels, - Maîtriser ces risques par le contrôle des points critiques, - Mettre en place des procédures de contrôle afin d'éliminer les dangers et se responsabiliser à l'obligation de résultat, - Vérifier l'application des procédures.
Ce sont 7 principes fondamentaux et 13 séquences pour leur application.En tenant compte de 3 types de dangers, les participants seront amenés à mettre en exergue le milieu, les matières premières, le matériel, la main d'oeuvre et la méthode de travail.
Rappel des bonnes pratiques d'hygiène :
- Le monde microbien.
- Les bactéries.
- Le développement microbien.
- Le nettoyage et la désinfection (TACT).
- Le respect des températures de conservation cuisson et refroidissement.
- Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale).
- Les procédures de congélation et/ou de décongélation.
- L'hygiène du personnel et des manipulations.
- La marche en avant.
- L'organisation, le rangement et la gestion des stocks.
Les principes de la méthode HACCP :
- Les points critiques.
- Les mesures de vérification.
- Les limites critiques.
- La documentation.
- Les mesures de surveillance
- Les actions de correction.
TEXTES REGLEMENTAIRESCadre réglementaire européen et national :
- Directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires (abrogée depuis le 1er janvier 2006).
- Règlement 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (applicable depuis le 1er janvier 2006).
- Arrêté du 29 septembre 1997 relatif aux conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social.
- Arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.
- Norme ISO 22000

Identifier le ou les dangers liés à la préparation alimentaire. Anticiper et évaluer les risques éventuels. Maitriser ces risques. Mettre en place des procédures de contrôle afin d'éliminer les dangers et se responsabiliser à l'obligation de résultat.