HACCP - Bonnes pratiques d'hygiène alimentaire par Chambre de métiers et de l'artisanat de la Haute-Marne

JOUR 1 : Aliments et risques pour le consommateur
1. Dangers microbiens
Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro
- organismes dans les aliments.
Dangers microbiologiques dans l'alimentation : principaux pathogènes, toxi
- infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments.
Moyens de maitrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaine du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
2. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.

JOUR 2 : Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
1. Notions de déclaration, agrément, dérogation
2. L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non
- conformités, bonnes pratiques d'hygiène (bph), procédures fondées sur le hasard analysis critical control point (haccp).
3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
4. Contrôles officiels : direction départementale de la cohésion sociale et de la protection

Connaître la réglementation en hygiène alimentaire actuellement applicable en France, Identifier les dangers sanitaires dans sa pratique professionnelle, Prévenir les risques d'intoxications alimentaires par les bonnes pratiques d'hygiène de la réception des denrées au consommateur, Évaluer les acquis