CAP charcutier-traiteur par CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE - SIEGE
Lieu(x)
En centre (70)
Durée
Total : 1060 heures
En entreprise : 602 heures
Financement
100 % demandeur d’emploi
Demandeur d’emploi
Éligible CPF
Diplômes délivrés
BEP/CAP
Prix
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Description générale
UG 1. Expression françaiseUG 2. MathématiquesUG 3. Vie sociale et professionnelleUG 4. Education physique et sportiveUP 1. Pratique professionnelleUP 2. Technologie
- arts appliquésUP 3. Sciences appliquées à l'alimentation à l'hygiène et aux équipementsUP 4. Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et socialUfac Langue vivante étrangère
- arts appliquésUP 3. Sciences appliquées à l'alimentation à l'hygiène et aux équipementsUP 4. Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et socialUfac Langue vivante étrangère
Objectifs
Le charcutier
- traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal,
en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou
dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et
stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente
des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons
crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il
participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.
- traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal,
en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou
dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et
stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente
des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons
crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il
participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.
Centre(s)
- Vesoul (70)
Métier(s)
- Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Bouvier / Bouvière en abattoir
- Boyaudier / Boyaudière
- Charcutier / Charcutière
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
- Chargé / Chargée de pesée en abattoir
- Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
- Chef de fabrication en charcuterie
- Chef de laboratoire en charcuterie
- Coupeur / Coupeuse de quartiers
- Déboyaudeur / Déboyaudeuse
- Dégraisseur / Dégraisseuse
- Dépouilleur / Dépouilleuse
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Opérateur / Opératrice d'abattage
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
- Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
- Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
- Pareur / Pareuse en abattoir
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
- Préparateur / Préparatrice de volailles
- Rôtisseur / Rôtisseuse
- Sacrificateur / Sacrificatrice
- Saigneur / Saigneuse
- Éviscérateur / Éviscératrice
Compétence(s)
- Accrochage de carcasses / viandes
- Anatomie animale
- Anesthésie animale
- Appréciation sensorielle
- Chaîne d'abattage
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Classification de carcasses
- Découpe de viande
- Dégraissage de viande
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Machine à désosser
- Mise en conserve
- Modalités de stockage des carcasses de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Normes qualité
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Produits de pâtisserie
- Préparations culinaires de base
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques d'embossage de viande
- Techniques de broyage
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de désossage
- Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
- Techniques de fumage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques de saignée d'un animal
- Techniques de salaison
- Techniques de transformation des viandes
- Techniques de vente
- Tranchage
- Traçabilité des produits
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Variétés de viandes
- Étourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
- Éviscération animale
Formation proposée par : CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE - SIEGE
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