Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) par CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE BOURGOGNE-FRANCHE-COMTE - SIEGE

Les rappels réglementaires sur l'hygiène des denrées
alimentaires

Les définitions de la méthode HACCP : historique
- objectifs
- définition du vocabulaire spécifique à la méthode HACCP

Les préalables : les Bonnes Pratiques d'Hygiène
et documents à mettre en place avant le plan HACCP

Les 7 principes de la méthode HACCP et les 12 étapes,
pas à pas vers l'application de la méthode HACCP :
1) Constituer
l'équipe HACCP ;
2) Décrire le
produit et sa distribution ;
3) Identifier
l'usage prévu du produit ;
4) Construire le
diagramme du procédé ;
5) Confirmer le
diagramme sur site ;
6) Analyse des
dangers : Les dangers à prendre en compte ;
7) Déterminer les
CCP (et les Prpo) ;
8) Fixer les
limites critiques ;
9) Etablir les
systèmes de surveillance ;
10) Etablir les
actions correctives et corrections ;
11) Mettre en
place un système de vérification ;
12) La
documentation du système HACCP : formalisation, enregistrement et
archivage.

Exercices et création de documents adaptés à son
établissement relatifs à la méthode HACCP

Faire vivre son plan HACCP, utiliser les résultats des
enregistrements, les non
- conformités, les résultats d'audit, les incidents, les
événements (changement de procédé, de matériel, d'organisation...) pour son
évolution.

A
l'issue de la formation, le stagiaire sera capable de comprendre, mettre en
place et faire vivre un plan HACCP dans son établissement en conformité avec la
réglementation.