Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Chambre de métiers de l'Aveyron

Risques pour le consommateur, pour le professionnel, les TIAC
Risques pour le professionnel
Les TIAC
Notion de danger et de risque
Familles de dangers
Exemple moyen de prévention
Exemple moyen de maîtrise
Microbiologie des aliments :
-Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures)
-Le classement en utiles et nuisibles
-Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes
-La répartition des microorganismes dans les aliments
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
-Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
-Les TIAC
-Les associations pathogènes
- alimentsDangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
Dangers physiques (corps étrangers...)
Dangers biologiques (allergènes...)
La qualité de la matière première
Les conditions de préparation
La chaîne du froid et la chaîne du chaud
La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
L'hygiène des manipulations
Les conditions de transport
L'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) :
-Principes de base du paquet hygiène
-Traçabilité et gestion des non
- conformités
-Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et procédures fondées sur HACCP
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
Les BPH :
-L'hygiène du personnel et des manipulations
-Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
-Les durées de vie (DLC, DLUO
- DDM)
-Les procédures de congélation/décongélation
Les principes de l'HACCP
Les mesures de vérification : autocontrôles et enregistrements
Présentation des GBPH du secteur d'activité des participants :
-Danger

Prendre conscience des enjeux liés à l'alimentationComprendre les notions de prévention et maîtrise des risques liés à l'alimentationRepérer les risques microbiologiques Repérer les autres risques biologiques et les risques physiques et chimiquesIdentifier et mettre en oeuvre les moyens de prévention et de maîtrise des risques Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec son activité Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire Utiliser le GBPH du secteur d'activité Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulueMettre en place les mesures de prévention nécessaire Connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture Préparer les contrôles