Hygiène en restauration commerciale par CHAMBRE D'AGRICULTURE DE L'HERAULT

Hygiène : réglementation et enjeux ;obligations réglementaires ; HACCP/GBPH/PMS/Traçabilité/Etiquetage
Risques liés à une insuffisance d'hygiène.
Hygiène du personnel : contaminationsphysiques, chimiques, biologiques
Les micro
- organismes (rôle, développement...)
Nettoyage et désinfection.
Etude de cas à partir de la visite d'un restaurant ou d'une mise en situation
Utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène(GBPH) du secteur d'activité
Mettre en place les mesures de préventionnécessaire
Transport, réception et stockage des denréesalimentaires
Moyens de transport
Contrôles de température, des conditionnements,des étiquettes zone de stockage, stockage en réserve sèche, stockage en chambrefroide, dé cartonnage des produits, lutte contre les nuisibles, gestion desstocks.
Hygiène des préparations froides :Risques de contamination / Décontamination des matières premières, lavage desfruits et légumes / Décongélation / Règles de traçabilité / Principalescontaminations et moyens de prévention / Gestion des restes et conservation desproduits ouverts déconditionnés ou entamés
Modes de conservation : chaleur, froid,déshydratation, chimique, atmosphère, fermentation...
Hygiène des préparations chaudes :Effets de la cuisson / La friture
- Réservation / Refroidissement rapide aprèscuisson / Congélation Réchauffage ou Remise en température.

Hygiène : réglementation et enjeux ;obligations réglementaires ; HACCP/GBPH/PMS/Traçabilité/Etiquetage Risques liés à une insuffisance d'hygiène
Hygiène du personnel : contaminationsphysiques, chimiques, biologiques
Les micro
- organismes (rôle, développement...)
Nettoyage et désinfection.
Étude de cas à partir de la visite d'un restaurant ou d'une mise en situationUtiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène(GBPH) du secteur d'activité
Mettre en place les mesures de préventionnécessaire
Transport, réception et stockage des denréesalimentaires/ Moyens de transport
Contrôles de température, des conditionnements,des étiquettes zone de stockage, stockage en réserve sèche, stockage en chambrefroide, dé cartonnage des produits, lutte contre les nuisibles, gestion desstocks.
Hygiène des préparations froides :Risques de contamination / Décontamination des matières premières, lavage desfruits et légumes / Décongélation / Règles de traçabilité / Principalescontaminations et moyens de prévention / Gestion des restes et conservation desproduits ouverts déconditionnés ou entamés
Modes de conservation : chaleur, froid,déshydratation, chimique, atmosphère, fermentation...
Hygiène des préparations chaudes :Effets de la cuisson / La friture
- Réservation / Refroidissement rapide aprèscuisson / Congélation Réchauffage ou Remise en température.