Fabrication de charcuteries cuites et pâtissières par CFPPA Rodez-La Roque

Lieu(x)

En centre (12)

Durée

Total : 14 heures

En centre : 14 heures

Financement

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Salarié

Prix

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Description générale

Les matières premièresoAnatomie de la carcasse de porcoSchémas de découpeoAppréciation de la qualité de la carcasseoConnaissance des différents morceauxSélection des ingrédients et additifsoCaractéristiques fonctionnelles et rôles technologiquesoMécanismes d'évolution physico
- chimique des composésExigences réglementairesLes étapes de fabricationoRéalisation de charcuteries cuites (pâtés, terrines, galantines...) et pâtissières (pâté en croûte, saucisson brioché...) classiquesoAnalyse de différentes techniques

Objectifs

Optimiser la découpe des carcasses pour la transformation Comparer les différentes formulations et leurs avantages/inconvénientsComprendre l'incidence des étapes de fabrication sur la qualité finale du produitDétecter et remédier aux défauts de qualité Contrôler les paramètres physico
- chimiques, microbiologiques et règlementaires.

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