Hygiène en restauration commerciale par CFPPA du Lauragais

Principes réglementaires de l'hygiène :
- Obligations réglementaires, méthode HACCP, GBPH,
- Maîtriser l'hygiène du personnel
- Risques physiques, chimiques et biologiques liés à une insuffisance d'hygiène
- Modes de conservationLes différents produits
Facteurs d'efficacité d'un produit : TACT
Bonne utilisation des produits
Comment lire une étiquette (ou une fiche technique)
Réaliser des dilutions
Utilisation de l'eau de javel
Des étapes de nettoyage différentes en fonction du nombre de produits
Avantages et inconvénients des produits mixtes
En fonction de la taille de votre entreprise différents matériels possibles
Nettoyage de son poste de travail
Nettoyer les ustensiles de cuisine
Nettoyer les matériels et les machines spécifiques
Le nettoyage journalier
Fréquence de nettoyage des surfaces non journalières et enregistrement
Fin du nettoyage (nettoyage et entretien du matériel de lavage)
Efficacité du nettoyage
Construire un plan de nettoyage.
En situation professionnelle, lors de la visite d'un restaurant :
- Utilisation du GBPH du secteur d'activité
- Utilisation de la méthode HACCP : repérer les CCP...
- Mise en place des mesures de prévention nécessaire
- Étude du PMS de l'établissementCette étude sert de base de travail et d'exemple qu candidat pour appliquerces méthodes à son propre établissement afin de mettre en place son PMS et decréer ses fiches hygiène.
Les modes de cuisson et effets sur les agents pathogènes
Mesurer la température de cuisson à coeur
Huile de friture
La réservation
Le refroidissement
La congélation
Risque de contamination par les emballages
Sourc

Dans lecadre de la loi sur la modernisation agricole du 27 juillet 2010, l'article 8rappelle l'importance de la formation en hygiène pour les produitsalimentaires. Le décret du 27 juin 2011 encadre l'obligation de formation pourles établissements ayant une activité de restauration commerciale. Lesagriculteurs qui font de la restauration à la ferme ou les activités traiteurssur divers marchés et animations entrent dans le cadre de cette obligation.
Être capable de mobiliser des connaissances sur les principes réglementairesen matière d'hygiène pour maîtriser les conséquences d'un manquement àl'hygiène.
Être capable d'effectuer les étapes de nettoyage et désinfection dans lerespect des principes fondamentaux de l'hygiène.
Être capable, en situation professionnelle, à partir de la visite d'unrestaurant, d'utiliser le GBPH et d'appréhender le PMS.
Être capable d'appliquer les principes de l'hygiène alimentaire lors despréparations froides et chaudes, du transport, de la réception, et du stockagedes matières premières.