Transformation artisanale de produits frais végétaux (légumes, fruits) : créer une activité de conserves naturelles (100386) par Savoir-Faire et Découverte

Jour 1

Matin

Les bases de l’activité de transformation des fruits et légumes (Philippe Gardin et Stéphane You)
Les projets de chacun
Présentation des outils de production des artisans formateurs et de leur organisation
importance de la qualité de la matière première : exemple avec les fruits (modes de production et visite du verger, cueillette pendant la saison)

Après midi

La transformation des fruits (sucrée) : les bases (Philippe Gardin)
Les bases techniques pour la fabrication de confitures, de sirops, gelées, purées et fruits déshydratés
Le coût des matières 1ères
L’aménagement du laboratoire
La réglementation et les normes sanitaires
Pratique : 1ère fabrication en ateliers des premières confitures et gelées

Jour 2 - La transformation des fruits (sucrée) en pratique (Phiippe Gardin)
Matin

Elaborer une recette
L'organisation du travail pour une efficacité économique
L'économie de la transformation : éviter le gaspillage, la consigne et tout ce qui permettra d'améliorer le rendement
Explications techniques et mise en pratique en laboratoire

Après-midi

Création d’une nouvelle recette par les apprenants avec mise en pratique
Analyse des résultats, au niveau gustatif, texture
Test de vieillissement
Les règles d’étiquetage
Les modes de commercialisation
Initiation à la dégustation: décrire les ressentis (amer, sucré, acide, salé), la texture, le contact en bouche
Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
Transfert des apports théoriques dans son projet
Les produits transformés : fruits de saison frais - hors saison : fruits congelés

Jour 3 - les conserves de légumes en pratique (Stéphane You)
Matin

L’organisation d’un atelier
L’approvisionnement en légumes bio - se créer un réseau
Les caractéristiques spécifiques d’une transformation des produits bio
La réglementation et les normes d’hygiène
Organisation et ergonomie
1ère transformation en situation : il s’agit ici de s’approprier les outils, l’organisation (marche en avant…) et le temps de travail dans l’atelier en fonctionnement

Après-midi

L’importance de la qualité des matières premières
Le choix d’une recette
2ème production en situation
Marges brutes & Marges nettes => rentabilité et définition des prix de vente
Analyse
Exemples de conserves pratiquées (selon saison) : soupes et veloutés, purées, compotes, pickles, légumes secs, coulis de tomates

Jour 4 - les fondamentaux théoriques et techniques pour se lancer en sécurité (Peggy Peralta)
Matin

Les étapes de la fabrication : bilan des acquis sur la base des phases pratiques (jour 1 à 3)
L’équipement : le bon calibrage de l’outil de production
L’agencement du laboratoire (marche en avant physique ou temporelle, obligations VS fortement conseillée..
l’appertisation et de la pasteurisation : rappel de la différence !
Nutrition ,Santé et microbiologie
Qu’est ce qu’une VS (valeur stérilisatrice) et à quoi cela sert-elle ?
L’autoclave professionnel :
Rôle
Formation obligatoire
Courbes de température
Test de stabilité
Barème de stérilisation (comment la définit-on, selon quoi, qu'est ce qui l'impacte ?)
L’étiquetage (réglementation / calcul des VN ...)
Les modes de commercialisation et leurs caractéristiques (différence de prix , de positionnement , pièges...)

Après-midi

Travail sur les projets de chacun en individuel et/ou en sous groupe par style de projets -> 1ere restitution avec échanges et objectifs pour la restitution finale du vendredi

Jour 5
Matin (Stéphane You)

Les conserves de légumes
Les contraintes logistiques et de personnel…
Entretien de l’équipement
Elaboration d’une recette originale : Les stagiaires, guidés par le professionnel formateur, décident d’une recette à réaliser : Participation à toutes les étapes, de la conception à la mise en bocaux
Analyse


Après-midi (Philippe Gardin et Stéphane You)

Créer son activité
Présentation des projets de chacun
Analyse et conseils des professionnels formateur : la « feuille de route »
Bilan

Valider son projet en se confrontant à la réalité du métier : méthodologies de travail
Définir et adapter ses choix de production en fonction de son projet
Capacité à concevoir un projet de transformation et de vente de conserves de fruits et légumes en autonomie
Maîtriser les techniques de transformation, les règles sanitaires et de sécurité