(apprentissage) CAP charcutier-traiteur par CFA DE LA CMAI SECTION GIRONDE
Lieu(x)
En centre (33)
Durée
Total : 840 heures
En centre : 840 heures
Financement
Demandeur d’emploi
Éligible CPF
Types
Apprentissage, Professionnalisation
Prix
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Description générale
L'enseignement technologique et professionnel concerne :la connaissance des matières premières et des matériels ;la prévention des accidents ;le stockage des produits ;l'approvisionnement du magasin ;les sciences appliquées aux équipements, à l'alimentation et à l'hygiène ;la connaissance de l'entreprise et de l'environnement économique, juridique et social.Des ateliers d'expression artistique et EPSsont proposés en enseignements facultatifs.Période de formation en entreprise : 16 semaines.
Objectifs
Le charcutier
- traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal, en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.
- traiteur peut exercer son activité en magasin artisanal, en entreprise de charcuterie industrielle, dans une grande surface ou dans la restauration, voire dans l'hôtellerie. Il approvisionne et stocke des matières et des produits. Il réalise, conditionne et présente des produits de charcuterie et de traiteur (des viandes, des poissons crus, des fabrications charcutières et des fabrications traiteurs). Il participe à l'entretien des équipements et au contrôle de la qualité.
Centre(s)
- Bordeaux (33)
Métier(s)
- Accrocheur / Accrocheuse en abattoir
- Aide-charcutier / Aide-charcutière
- Boucher industriel / Bouchère industrielle
- Bouvier / Bouvière en abattoir
- Boyaudier / Boyaudière
- Charcutier / Charcutière
- Charcutier-traiteur / Charcutière-traiteuse
- Chargé / Chargée de pesée en abattoir
- Chef charcutier-traiteur / charcutière-traiteuse
- Chef de fabrication en charcuterie
- Chef de laboratoire en charcuterie
- Coupeur / Coupeuse de quartiers
- Déboyaudeur / Déboyaudeuse
- Dégraisseur / Dégraisseuse
- Dépouilleur / Dépouilleuse
- Désosseur / Désosseuse
- Désosseur-pareur / Désosseuse-pareuse
- Opérateur / Opératrice d'abattage
- Ouvrier / Ouvrière d'abattoir
- Ouvrier / Ouvrière de découpe de viandes
- Ouvrier charcutier / Ouvrière charcutière
- Ouvrier plumeur / Ouvrière plumeuse
- Ouvrier salaisonnier / Ouvrière salaisonnière
- Pareur / Pareuse en abattoir
- Préparateur / Préparatrice de viandes en industrie
- Préparateur / Préparatrice de volailles
- Rôtisseur / Rôtisseuse
- Sacrificateur / Sacrificatrice
- Saigneur / Saigneuse
- Éviscérateur / Éviscératrice
Compétence(s)
- Accrochage de carcasses / viandes
- Anatomie animale
- Anesthésie animale
- Appréciation sensorielle
- Chaîne d'abattage
- Chaîne du froid
- Chiffrage/calcul de coût
- Classification de carcasses
- Découpe de viande
- Dégraissage de viande
- Gestion administrative
- Gestion comptable
- Gestion des stocks et des approvisionnements
- Logiciels comptables
- Machine à désosser
- Mise en conserve
- Modalités de stockage des carcasses de viande
- Modes de conservation des produits alimentaires
- Modes de cuisson des aliments
- Normes qualité
- Procédures d'encaissement
- Procédures de conditionnement
- Procédures de nettoyage et de désinfection
- Procédés de fabrication des produits à base de viandes
- Produits de pâtisserie
- Préparations culinaires de base
- Règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Règles et consignes de sécurité
- Stockage de produits alimentaires
- Système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
- Techniques d'embossage de viande
- Techniques de broyage
- Techniques de dépouillement d'un animal
- Techniques de désossage
- Techniques de fabrication de produits de charcuterie traiteur
- Techniques de fumage
- Techniques de parage des viandes
- Techniques de saignée d'un animal
- Techniques de salaison
- Techniques de transformation des viandes
- Techniques de vente
- Tranchage
- Traçabilité des produits
- Types de produits de charcuterie
- Utilisation de matériel de nettoyage
- Variétés de viandes
- Étourdissement d'un animal par électrocution/électronarcose
- Éviscération animale
Formation proposée par : CFA DE LA CMAI SECTION GIRONDE
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