Méthode HACCP par GRETA Montpellier Littoral

Rappel d'hygiène alimentaire (locaux, matériel, personnel)
Les bonnes pratiques d'hygiènes (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène. La traçabilité et la gestion des non
- conformités
Repérage et raisonnement des risques physiques, chimiques et biologiques
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (pathogènes d'origine alimentaire) , les TIAC
Multiplication, survie et destruction des micro
- organismes
Repérage des familles de facteurs de risque, 5 M (Milieu, Méthode de travail, Matière, Matériel, Main d'oeuvre)
La qualité de la matière première
Les conditions de préparations, la séparation dans l'espace et dans le temps lors de la MEP
Les conditions de transport
Nettoyage et désinfection des locaux et du matériel
Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
Les durées de vie (DCL, DLUO, DCR)
Les procédures de congélation/décongélation
Le plan de maitrise sanitaire et l'élaboration d'un tableau de maitrise
Les mesures de vérification (autocontrôle et enregistrements) L'organisation, le rangement et la gestion des stocks
Rappel d'hygiène alimentaire (locaux, matériel, personnel)
Les bonnes pratiques d'hygiènes (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
Principes de base du paquet hygiène. La traçabilité et la gestion des non
- conformités
Repérage et raisonnement des risques physiques, chimiques et biologiques
Les dangers microbiologiques dans l'alimentation (pathogènes d'origine alimentaire) , les TIAC
Multiplication, survie et destruction des micro
- organismes
Repérage des familles de facteurs de risque, 5 M (Milieu, Méthode de travail, Matière, Matériel, Main d'oeuvre)
La qualité de la matière première

Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale.