HACCP : Guide de bonnes pratiques d'Hygiène et qualité alimentaire par Greta de la Manche (Siège)

Les principes généraux d'hygiène et de sécurité alimentaire
- l'hygiène et sécurité alimentaire dans la restauration
* qu'est
- ce qui peut compromettre :
. la qualité et la salubrité des aliments ?
. la sécurité des consommateurs ?
- hygiène et comportement en situation de travail
- hygiène des locaux et du matériel
HACCP, les textes réglementaires :
- rappel de la réglementation
. les points de réglementation à maîtriser
. l'obligation de résultats
rappel des enjeux
. HACCP, moyen de garantir l'assurance qualité
HACCP, les principes du système :
- identifier et évaluer les dangers
- définir les moyens de maîtrise
- surveiller les conditions d'exécution
- vérifier l'efficacité des procédures mises en place
Contrôler et diagnostiquer :
les contrôles : système de surveillance
l'auto diagnostic : qui, quand, quoi et comment ?
Le guide des bonnes pratiques d'hygiène
- Adapter la méthode à l'entreprise
. HACCP, outil de gestion de la qualité
. HACCP, outil d'organisation rationnelle
. HACCP, outil de management
- exploiter les fiches documentaires
. les fiches qualité : fonctionnement et organisation
. les fiches "mode opératoire"
. les fiches de traçabilité
. les fiches de surveillance
. quand et comment modifier les fiches documentaires ?

- Connaître les principes généraux d'hygiène et de sécurité alimentaire
- Comprendre le principe et les enjeux de la méthode HACCP
- S'approprier la démarche pour optimiser et pérenniser les bonnes pratiques d'hygiène à appliquer
- Établir le guide de bonnes pratiques d'hygiène