HACCP, Sécurité des aliments et Organisation du travail - Version Ouverture d'un site de restauration rapide par BECHET CHRISTOPHE FORMATION ET CONSEIL

Jour 1
1/ Savoir identifier et analyser les risques et leurs vecteurs en restauration
- Les risques microbiens
Les grands types de micro
- organismes
Facteurs de développement des micro
- organismes
Maîtriser le risque bactériologique
- Les autres risques potentiels
- Identifier les risques potentiels en situation opérationnelle (Approche sectorisée : De la réception des marchandises au produit servi au client)
2/ Connaître les bases de la réglementation (restauration rapide)
- Introduction : historique de la réglementation en matière d'hygiène
- Le Paquet Hygiène : les principes de base
- HACCP définition et procédures :
Historique et définition
Les sept principes d'HACCP
La réception et le stockage des marchandises : procédures et outils
Conception, utilisation des outils de suivi et de contrôle
- Les Bonnes pratiques d'hygiène : présentation théorique
Les règles générales :
. Nettoyage et désinfection
. La méthode des 5 M
. Les produits d'entretien
. Le matériel de nettoyage
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène de référence
Présentation et utilisation du GBPH Traiteur
- Les contrôles officiels : Savoir se préparer à une inspection sanitaire
Jour 2
A partir des éléments de la carte client et du concept de service
1/ Projeter sa future exploitation : Définir le travail prescrit autour des spécificités produit(s) et service
- Identification des éléments clefs par ingrédient / nature de produit : réception, stockages, manipulation, transformation, cuisson et service
- Projection et analyse des pratiques opérationnelles selon les grilles de lecture identité commerciale (produit/service) et GBPH
- Définir et hiérarchiser les actions de préparation (globale) selon les 5 M
2/ Être capable de mettre en place le PMS et garantir les Bonnes Pratiques d'Hygiène
- Préparation des fiches techniques produit (histogramme)
- Les contrôles HACCP : identification des points critiques et de contrôle potentiels
- Mise en place des routines de contrôle HACCP
- Les outils du PMS :
Le plan de nettoyage
- désinfection, le planning de nettoyage
Le classeur HACCP
La gestion des nuisibles
Gestion des produits non
- conformes
- Les bonnes pratiques d'hygiène au quotidien
- Les autocontrôles quotidiens
3/ Être capable d'évaluer les situations opérationnelles lors des premiers jours de fonctionnement de l'exploitation de restauration
- Diagnostic et outils d'analyse : Identifier les déviations et définir les plans d'actions.

- Permettre à toute personne issue de la restauration, ou non ET inscrite dans un projet d'ouverture d'un site de restauration rapide de connaître les règles fondamentales et pratiques garantissant la sécurité des aliments selon les normes HACCP et ce, afin de définir les futures routines de travail (organisation des espaces et postes de travail, process et procédures de production et de service...).
- Être capable d'établir le Plan de Maîtrise Sanitaire du site de restauration.