Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale (HACCP) par AFIR

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
- repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
- raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
- connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
Recommandée dans le cadre de la directive européenne 93/43/CEE se portant sur l'hygiène des denrées alimentaires, la formation HACCP est, depuis le 1er octobre 2012, obligatoire dans la restauration.

De l'anglais Hazard Analysis Critical Control Point, la méthode HACCP se traduit par "Analyse des dangers
- Points critiques pour leur maîtrise". Ce système voit le jour aux USA dans les années 60' lors de l'envoi des premiers astronautes pour lesquels la préparation des aliments devaient se faire selon des règles d'hygiène très strictes. Depuis, le système HACCP s'est vulgarisé et s'est étendu à tout le secteur agroalimentaire et appliqué dans de nombreux pays dont en France. Reconnu pour sa fiabilité, la maîtrise de cet outil permet de prévenir et maîtriser les risques dans l'industrie alimentaire, de la transformation jusqu'à la consommation finale en passant par la distribution et la vente. Pourquoi une formation HACCP : une garantie également pour les consommateurs de plus en plus exigeants et critiques sur leur alimentation.