Les techniques de dressage à l'assiette par CCI35 - FACULTE DES METIERS SITE DE BRUZ KER LANN

Partie théorique Comprendre l'intérêt du dressage et du visuel dans la perception d'un plat et mieux répondre aux attentes du client.Les règles de dressage, les techniques pour acquérir et maîtriser les gestes, le 3D , les codes couleur, les formes via les contenantsLes éléments de décoration : les choisir, les réaliser Partie pratique
- Réalisation de préparations et applications Mise en place, confection et démonstration Préparation des légumes Bouquet et purée de chou fleur et brocolisEpluchage des carottes fanes+purée+ bâtonnets rôtie + jus + rasoir+ mandoline pour petits godetsEpluchage des panais et patates douces, chips de peau, purée, tranches rôties, frites, bâtonnets, copeauxPréparation des radisPréparation des coulis Chlorophylles Jus d'orange au xanthaneCoulis de betteraveJus de carotte au xanthaneCuisson du poivron rougeCuisson du riz noirMiroir de vin rougeBouillon de crustacésHuile d'herbeLes épicesHuile d'épices : curcuma, paprika, curryLes herbesMise en place d'herbes fraichesLes éléments croustillantsDégustationDressage et dégustation des plats Analyse sensorielle et commentairesExplication des accords et analyse organoleptiqueAnalyse et échangesComment réutiliser les recettes en entrepriseBilan de la formation et des objectifs atteints

- Connaître et réaliser les règles et techniques de dressage à l'assiette. Apporter de la valeur ajoutée aux assiettes par des présentations créatives, colorées et en jouant sur les volumes et les contenants. Choisir les bons contenants et appréhender des gestes simples pour valoriser les recettes : formes de l'assiette et disposition des éléments. Attirer, étonner votre clientèle. Développer votre créativité.Objectif pédagogique : Analyser les tendances des consommateurs. Maîtrise des techniques de production et de réalisation. Optimiser les temps de production. Mise en valeur des recettes classiques par des dressages modernes et créatifs. Diversifier l'offre du jour. Utilisation de produits de saison et de produits nobles comme condiments.