Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par VISAEVOLUTION

Jour 1.
1.Les fondamentaux de la règlementation
-Fondamentaux de l'hygiène et la sécurité dans l'entreprise ;
-Étude et réflexion des règles et normes gravitant autour de l'hygiène alimentaire ;
-Connaissance et mise en oeuvre du Guide des Bonnes Pratiques d'hygiène (GBPH) ;
-Principes de base du Paquet Hygiène ;
-Gestion des non conformités et cas de responsabilité ;
-Connaitre les risques encourus en cas de non
- conformité.
2.Sensibilisation des différents acteurs
-Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène ;
-Repérer les risques physiques, chimique, biologique et micro biologique ;
-Les toxi infections alimentaires et les risques de contamination (TIAC,..);
-Les conséquences négatives (procès
- verbaux, communication négative, perte de clients...).
3.Moyen de maitrise
-Le respect des bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène ;
-Prévenir et éviter les contaminations, les risques sanitaires, apparition des dangers : (hygiène personnel,....)
-Le respect de la chaine de froid positif et negatif
-Traçabilité (N Lot, date limite de conservation ....) : surveillance de la matière première au client final. Gestion des non conformités au travers des outils adaptés (conservation étiquettes, réalisation de tableaux.....)
-Plan de maitrise sanitaire
4. Les services officiels de contrôles
-Le dossier d'agrément sanitaire
-Les sanctions liées à une insuffisance d'hygiène
-Identifier et répartir les responsabilités
-Les obligations de résultat
Jour 2 .
-Les dangers alimentaires
-La microbiologie et leur importance
-Les conditions de développement des microorganismes
-Les autres dangers alimentaires potentiels
-Détermination des points critiques et des mesures préventives
-Établissement et suivi d'un système de surveillance des points critiques
-Mise en place des actions correctives et maitriser les points critiques
-Rédiger la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement,
Relevé de température, contrôle à la réception....)
-Mise en place du plan et ses plannings de nettoyage et désinfection

Structurer et gérer son poste/son activité dans des conditions d'hygiène conformes :
-Règlementation, connaissance des risques liés ;
-Mise en oeuvre des principes d'hygiène alimentaire.