Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale + pizzaiolo crêpier par Trina Expédit - Organizza

Fabrication plusieurs recettes empâtements de pâte à pizza. Etude des différentes composantes spécifiques des différentes adjonctions (soja, blé dur) Choix des farines, des matières premières avec des critères de qualité. L'hygiène et la sécurité. L'organisation du travail et la mise en place. Apprentissage au marché et magasin professionnel des courses. Utilisation des différents types de farine en fonction du type, de la force W, de l'hydratation, de la fermentation, la conservation. Utilisation des levures fraîches et sèches, leurs utilisations et la fermentation de la pâte. Découpe de légumes émincés et ciselés pour préparation garniture, légumes marinés. Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées. Fabrication et gestion de cuisson des différentes recettes de pâtes. Abaisse de la pâte. Préparation de la sauce tomate et crème assaisonnée. Mise en place de la garniture. Préparation des pâtons (poids en fonction de leur diamètres) à la main ou bouleuse, division, stockage. Mise en forme et Ouverture des disques fine ou épaisse. Cuisson des pizzas ( les réglages du four et la gestion des cuissons) Les critères de l'eau et température. La stratégie Commerciale. Apprentissage de l'utilisation de la pelle à pizza (sortir et enfourner) différentes tailles. Conseil de l'école pour achat du matériel . Débriefing collectif et individuelLA CREPERIEThéorie avec comme base le book CREPIER + vidéos. Fabrication de la 1ère pâte. Utilisation de la galétière pour tourner la crêpe. Etude des différentes recettes qui seront effectuées tout au long du stage. L'hygiène et la sécurité. L'organisation du travail et la mise en place. Apprentissage au marché et magasin professionnel Achat des courses Fabrication de la 2 ème pâte. Utilisation du matériel professionnel de cuisine : . Utilisation de la galétière pour tourner la crêpe. Découpe de légumes émincés et ciselés pour préparation garniture, légumes marinés. L'hygiène et la sécurité. L'organisation du travail et la mise en place. Apprentissage et Gestion des cuissons en fonctions des recettes

- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale