Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Trina Expédit - Organizza

1. Aliments et risques pour le consommateur
oDangers microbiens
Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro
- organismes dans les aliments.
Dangers micro
- biologiques dans l'alimentation: principaux pathogènes, toxi
- infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments.
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel.
oAutres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
2. Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
oNotions de déclaration, agrément, dérogation
oL'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non
- conformités, bonnes pratiques d'hygiène (bph), procédures fondées sur le hasard analysis critical control point (haccp).
oL'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail.
oContrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d'inspection, points de contrôle, suites de l'inspection.
3. Plan de maîtrise sanitaire
oDéfinition
oGBPH du secteur d'activité
oBPH (points clefs et 5m)
oPrincipes de l'HACCP
oSystème documentaire
oMesures de vérifications

- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale