Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale - HACCP par Syfagroup

Le contexte et les enjeux :
- Présentation des services de contrôles et du déroulement des inspections.
- Les intoxications alimentaires et leurs conséquences.
- Présentation de la réglementation en vigueur.
- Détail du règlement relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
- Points sur les arrêtés en vigueur (Transport, règles sanitaires...).
- Notion d'agrément et de dérogation à l'obligation d'agrément sanitaire.
Notion de dangers :
- Présentation des microbes et de leur mode de vie.
- Explication des dangers qu'ils représentent.
- Les dangers physiques, chimiques et allergènes.
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène :
- Portée réglementaire du Guide.
- Présentation du guide du secteur.
- L'application des principes HACCP.
Le Plan de Maîtrise sanitaire (PMS) : Les Bonnes Pratiques d'Hygiène :
- L'hygiène du personnel.
- Le nettoyage et la désinfection.
- La gestion des déchets.
- La lutte contre les nuisibles.
- L'organisation et l'environnement de travail.
Les Points de Maîtrise :
- Le transport et la réception des denrées.
- Le rangement des denrées et la gestion des stocks.
- La maîtrise de la chaîne du froid et du chaud.
- La cuisson et le refroidissement.
- La congélation et la décongélation.
- La durée de vie / de conservation des aliments.
- Les autocontrôles (à réception, des températures...).
La traçabilité et la gestion des non
- conformités.

- Comprendre l'importance de l'hygiène à travers les principaux dangers.
- Analyser les risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire.
- Connaître les obligations imposées par la réglementation en matière d'hygiène ainsi que le mode d'intervention des services de contrôles.
- S'approprier le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et savoir s'en servir.
- Comprendre et appliquer les règles d'hygiène.
- Savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire.