Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Rh Reflex

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
? identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
? connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
? connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
? connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
? repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
? raisonner les toxi
- infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
? connaître les risques de saisie, de procès
- verbaux et de fermeture ;
? connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3. Mettre en oeuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
? utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
? organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
? mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
C. ? Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
? le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ;
? le classement en utiles et nuisibles ;
? les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ;
? la répartition des micro
- organismes dans les aliments.
1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
? les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
? les toxi
- infections alimentaires collectives ;
? les associations pathogènes/aliments.
1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques :
? la qualité de la matière première ;
? les conditions de préparation ;
? la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
? la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
? l'hygiène des manipulations ;
? les conditions de transport ;
? l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
1.2. Les autres dangers potentiels :
? dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...) ;
? dangers physiques (corps étrangers...) ;
? dangers biologiques (allergènes...).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obli

- Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale