Pizzaïolo autonome et formation HACCP par Centre de Formation Pizzaiolo du Beaujolais - Clae

Formation Théorique :
- La pizza dans son histoire
- Les différentes pizzas
- Les différentes farines
- Les différentes levures
- Recettes de bases et dérivées
- Le matériel du pizzaiolo
- Normes d'hygiènes essentielles
- Normes de sécurité essentielles
- Comment créer sa carte de pizza
- Vérification des compétences par un test écrit et remise de l'attestation de formation de Pizzaïolo
Formation Pratique :
- Fabrication de la pâte à la main
- Fabrication de la pâte au pétrin
- Diviser et bouler les pâtons à la main
- Stockage des pâtons
- Surveillance du levage, de la fermentation et de la maturation
- Etaler rapidement à la main
- Manipulation des pelles
- La garniture des pizzas
- Les différentes cuissons
- Les différentes sauces
- Les différents fromages
- Mise en situation réelle avec des clients aux heures d'ouverture
Formation Théorique HACCP:
Les bases de la microbiologie appliquée à la restauration :
Les principaux germes
Les modes de contamination et de multiplication
La contamination des aliments :
La maîtrise des sources de micro
- organismes et des transporteurs (air et surfaces mobiles)
Le développement microbien (exemples d'actions)
Les facteurs de développement :
L'action sur le milieu, le couple temps/température, le froid, le chaud
La méthode HACCP :
Les principes de l'analyse des risques
La maîtrise des dangers et les autocontrôles
Les risques liés aux différentes étapes et les moyens de les prévenir :
La réception, les stockages, le pré-traitement
Les fabrications, le conditionnement et la distribution
Le plan de nettoyage et de désinfection

Devenir Autonome sur un poste pizza par le biai de la formation de pizzaïolo autonome et être sensibilisé à l'hygiène grâce à la formation du décret ministériel HACCP