Hygiène alimentaire en restauration commerciale (HACCP) par PROM'HOTE BOURGOGNE - IFITEL

Conforme à l'arrêté du 05 octobre 2011, pour les établissements de restauration commercialeSécurité alimentaire : définitionsMicrobiologie des aliments :
- Le monde microbien : bactéries, levures, moisissures
- Les microbes utiles / nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, de destruction des microbes Les bonnes pratiques d'hygiène et de fabrication en restauration :
- Organisation de la production
- Hygiène des manipulations, éviter les contaminations croisées
- Stockage des aliments dans des conditions d'hygiène adaptées
- Les mesures de préventionLes toxi
- infections alimentaires collectivesLe nettoyage et la désinfection, l'entretien des locauxHACCP :
- Les dangers biologiques, physiques et chimiques
- Les 12 étapes, les 7 principes
- Les 5 M (méthode, milieu, matériel, main d'oeuvre, matière 1ère)- Les documents d'auto contrôle et d'enregistrementLes micro
- organismes pathogènes : origine et symptômesLes aliments à risque pour le consommateur :
- Les micro
- organismes dans les aliments
- Les facteurs de multiplication (pH, Aw...) La réglementation : le paquet hygiène :
- Les textes réglementaires
- La traçabilité, la gestion des non
- conformités
- Les responsabilités des opérateurs
- Déclaration des établissements, agrément (ou dispense)Le plan de maîtrise sanitaireLes contrôles officiels :
- Anomalies relevées
- Sanctions, risques pour le professionnel : saisie, procès
- verbaux, fermeture
- Les risques de communication négative, de médiatisation, de perte de clientèle

Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer ses activités dans les conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Et notamment :
- Identifier les grands principes de la réglementation, - Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène, - Mettre en oeuvre les principes d'hygiène, en restauration commerciale.