Hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale par Peaj avenir

Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire.
A qui s'appliquent ces règles.
La règlementation en application
Le principe du codex alimentarius .
Connaitre les bonnes pratiques d'hygiène (bph).
Les facteurs a risques alimentaire
Les cinq principales sources de contaminations ( 5 m ).
Connaitre les facteurs de multiplications des micro
- organismes.
Les moyens de maitrise
Le respect des bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène.
Comment éviter les contaminations.
Comment éviter les multiplications.
Présentation de l'haccp
Définition de la méthode haccp.
Comprendre l'haccp au coeur de l'entreprise.
L'équipe haccp et la description de votre production
Comment constituer une équipe haccp.
Description et utilisation du ou (des) produit(s).
Les diagrammes de fabrication
Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication.
Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
Analyse des risques
Procéder à l'analyse des risques.
Identifier et classer les points critiques (pc).
Définir les prpo.
Etablir les limites / seuils critiques pour chaque pc.
Création de documents d'enregistrements
Création de documents d'enregistrements.
Plan de nettoyage et désinfection.
Planning de nettoyage et désinfection.

Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
Comprendre l'importance d'une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.