DU Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire - 14 heures par OLIVIER AUBRUN FORMATION (OAF)

DU Gestion de la Qualité et de la Sécurité Alimentaire :/n
Les aliments et risques pour le consommateur (dangers microbiens, chimiques, allergènes...) /n
Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément et dérogation à l'obligation d'agrément
- Remise directe au consommateur final
- Vente aux professionnels (commerces de détail) - L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur) - Principes de base du " Paquet Hygiène " - Traçabilité et gestion des non
- conformités (règlement CE 178/2002) + cas de responsabilité - Bonnes pratiques d'hygiène et procédures fondées sur les normes HACCP
- Présentation de l'arrêté relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
- Réglementation générale en restauration commerciale
- Denrées d'origine animale
- Contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire
- Les bonnes pratiques d'hygiène
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des températures de conservation, cuisson, refroidissement
- Durées de vie des produits
- Procédures de congélation/décongélation
- Organisation, rangement, gestion des stocks
- Les principes de l'HACCP
- Etablissement d'un diagramme de fabrication
- Identification des dangers
- Détermination des points critiques et des mesures préventives
- Mise en place d'un système de surveillance des points critiques
- Etablissement d'actions correctives
- Etablissement de la documentation (procédures, instructions de travail, fiches d'enregistrement ...) - Vérification de l'efficacité de la méthode sur le terrain
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) - Le Guide des bonnes pratiques d'hygiène : restauration, traiteur ... VI
- Mises en situation et évaluation des connaissances acquises
- Expérimentation de cas pratiques pour chaque stagiaire par rapport aux obligations
- Questions de connaissances./n

Formations obligatoires en CHR./n