Formation sous vide par OLIVIER AUBRUN FORMATION (OAF)

Module 1 : Présentation théorique des nouvelles techniques de cuissons.
- Où commence la cuisson ? - La structure d'un muscle et les conséquences sur sa cuisson
- La structure des légumes et les conséquences sur leur cuisson
- Transformation physico
- chimique des aliments par traitement thermique
- Le couple temps/ température et l'appoint de cuisson.

Module 2 : La maîtrise sanitaire de vos cuissons basse température et sous
- vide./n
- Rappel sur les modes de contamination des aliments et le développement des bactéries
- La destruction des germes par la chaleur
- Les réductions décimales des germes Dt et valeurs pasteurisatrices
- Prolonger ses DLC sans produit conservateur
- Définir un système documentaire de traçabilité - L'analyse des risques lors de la mise en oeuvre des cuissons basse température.

Module 3: Session de prise en main des techniques culinaires au travers de mise en oeuvre de recettes.
- Présentation de la technique sous
- vide
- Les cuissons basse basse et les cuissons haute basse
- Mise en oeuvre de produits pour les cuissons de nuit
- Mise en oeuvre de produits en basse température cuisson courte
- Application du système documentaire de traçabilité.

Module 4 : Impacts budgétaires des nouvelles techniques de cuisson.
- Optimiser les investissements de matériels en les utilisant la nuit
- Diminuer de 15% à 20% la perte des viandes à la cuisson
- Régularité de votre prestation
- Rendre noble les morceaux à braiser et à rôtir avec une facilité de mise en oeuvre.

Module 5 : Dégustation comparative et méthode de mise au point de Process :
- Analyse sensorielle
- Valider un process à partir d'une analyse sensorielle, budgétaire et organisationnelle.

- Savoir organiser une cuisson lente et sous
- vide
- Connaître et maitriser la réglementation et les risques sanitaires liés à cette technique
- Savoir maîtriser la technique de cuisson lente et sous
- vide à juste température/n